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面包发酵的温度和时间关系
发布时间:2019-03-06   点击次数:2149次

        面包发酵的温度和时间有哪些关联呢?下面喆图小编带大家了解一下。

        •面团温度

        面团温度在24~27℃为MAX合适的面团膨胀温度如果面团温度刚好在24℃左右,那么次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。

 

        而发酵好的面团标准温度为28~30℃若存在太大差异,就需要进行调整面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。

 

        • 发酵环境温度

        室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买鼓风干燥箱提升面团膨胀温度如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。

 

        如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。

 

        只打开鼓风干燥箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

 

        面团发酵跟时间关系不大,或许菜谱上写了准确的发酵时间,但并不代表,你的面团也是这个时间,重要的是面团的发酵状态

 

        • 面团分辨方法

 

        ①基础发酵:在发酵面团上以手指按压小洞

        首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

        发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

 

        ②中间醒发1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。

        2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛。

        ③MAX终发酵和基础发酵不同,MAX终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀。

        如果MAX终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。

        用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。

        那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。

        欧包类

欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成,所以MAX终发酵结束时,面团需要有较高的筋度来继续膨胀,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大。

 

        吐司类

吐司组织细腻均匀,入炉后不需要膨胀较多,结束MAX终发酵时筋度不需要太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可。

        餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小,使用干燥箱烘烤时不易发生塌陷,MAX终发酵可以充分一些,手按压后,压痕几乎不回弹也无大碍,但也要根据具体情况做相应调整。

        以上设备详情,请咨询上海喆图。

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