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食品保藏
发布时间:2019-05-06   点击次数:203次

        在日常生活中,为防止食品变质,一般大家会采取冷藏来保存食品,今天的为大家介绍食品的保存基本知识。

        低温保藏    

        低温可以抑制食品中微生物的繁殖速度,减慢食品中一切化学反应(如酶的活性)速度,但不能杀灭微生物。食品在低温保存箱10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为降低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但食品中脂肪仍不能避免酸败变质,只有在 -20℃以下时,分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。家用冰箱低温一般为0~4℃。一般情况下,肉类在4℃可存放数日,0℃可存放7~10天,-10℃以下可存放数月。但鱼、肉和奶制品,由于自身酶系统或微生物的作用,很容易变质,必须在 -25℃ ~ -30℃冰冻保存。水果、蔬菜可在0~4℃中冷却贮存。长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉脂肪变黄时,应及时处理。

        加热保藏    

        烧煮能杀死食品中绝大部分细菌,破坏食品中酶类,防止食品变质。烧煮熟的饭菜,若保存不当,也易受细菌污染,所以未吃完的饭菜,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀死再次污染的细菌,否则易发生食物中毒。

        脱水保藏    

        食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品变质。一般使微生物不能生长繁殖的食品水分含量,真菌低于13%;细菌10%以下,酵母为20%以下。家庭常用脱水方法为晒干、阴干两种。

        盐腌保藏    

        食品中食盐含量在8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15%~20%,并腌制数天。盐腌方法是提高渗透压,使微生物细胞脱水而死亡。

        糖渍保藏   

        糖渍可提高渗透压抑制微生物生长繁殖,糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分,因此贮藏必须注意密封和防潮,否则食品仍易变质。

        醋渍和酸发酵法保藏    

        醋渍法是向食品中加醋,酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品变质,家庭常用此类方法泡制蔬菜、黄瓜等。

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