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造成酒窖霉菌污染的霉菌种类
发布时间:2019-04-10   点击次数:381次

简介

        酒窖其实是对一些与酒有关的空间的总称。其中包括:酿酒酒窖和储酒酒窖。我们所指的是酒窖主要是葡萄酒窖与洋白酒窖。理论上,酒窖的湿度从来不能够低于50%,否则酒塞就有干裂的危险。只有用一定的湿度来保持其湿润,酒塞才能够紧封住瓶口。但足够的湿度也是酒窖生长霉菌的必要条件。如果空气湿度超过50%以上,霉菌就会开始繁殖,一旦达到80%以上,繁殖就更加迅速。近年来,虽然各级食品卫生监督部门都已开展了霉菌检测项目,但霉菌污染防治措施方面的方法却较少见。

霉菌

        为酒提供MAX棒的储藏条件!说着简单做着难。杀菌消毒专家认为:控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染酒品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高酒品卫生质量。霉菌好湿、好氧,使用霉菌培养箱提供适应的环境,霉菌生长温度较细菌低(20~30℃),耐低水活性、低pH、高糖(或高盐),对紫外线、药物的抵抗力较强。在温暖潮湿的培养箱中生长非常迅速, 它可破坏酒及缩短保存期限。在酒制造贮藏环境中,微生物(特别是霉菌) 污染乃是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上,形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播,是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。湿度,是用来衡量酒窖环境的重要因素。

        酒窖霉菌污染原因分析

        酒窖常见出现的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、镰刀霉、交链孢霉和根霉。不管哪种霉菌,它们都有着共同的生长习性,与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 

        1、水分。霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分,大部分霉菌于湿度80 %以上,水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当霉菌培养箱中的水分活性值为0.98时,霉菌MAX易生长繁殖。 

        2、温度。温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖MAX适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的MAX适生长温度37℃左右,MAX适产毒温度为28-32℃。 

        3、氧。霉菌为好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。

        4、食品基质。与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

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