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红茶与绿茶的区别
发布时间:2019-04-17   点击次数:287次

 

        外形上,红茶 MAX基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。因干茶色泽偏深,红中带乌黑,在英文中被称为“Black Tea”。而品质优良的 绿茶 及其品质特征是干茶色泽翠绿或黄绿,冲泡后清汤绿叶,具有清香或熟栗香等,滋味鲜醇爽口,浓而不涩。

        在加工工艺方面,一般来说, 茶氨酸含量高的鲜叶适制绿茶,而茶多酚含量高的鲜叶适制红茶。

        红茶的加工工艺:鲜叶的萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥加工

        萎凋:是指将采下的茶鲜叶薄摊,散失一部分水分的工艺处理过程。萎凋时环境的温度,湿度和通风程度的控制十分重要,有人经过改进的人工气候箱内进行鲜叶萎凋,茶叶摊放厚度约8 cm,对湿度、温度和风速设置梯度进行试验,结合感官审评和内质分析得出萎凋环境条件的结论:

温度≥25℃,建议:30~35℃
湿度≤75%,建议:55%~65%
风速≤4.89 m/s,建议:2~4 m/s

        揉捻:借助机械力的作用对萎凋叶进行搓揉、挤压、剪切,或揉卷呈工夫红茶要求的条型,或揉切成红碎茶所需的颗粒型。揉捻的质量取决于叶子的物理性能,包括柔软性、韧性、可塑性、黏性等。揉捻是红茶加工中的造型工序之一,也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。

        形成红茶特有的内质奠定基础
        形成油润外形
        增加茶汤的浓度

        发酵:发酵是制作红茶的关键过程,没有发酵就不能形成红茶的品质特征,发酵作用不正常,红茶的品质就会下降。

        干燥:是制作红茶的MAX后一道工序,与制茶品质有密切关系。干燥过程除了去除水分,达到足干、便于贮藏,以供长期饮用外,还在前期工序基础上,进一步促进红茶特有的色、香、味的形成。

        绿茶的加工工艺:摊放 → 杀青 → 做形 → 干燥

        摊放:通过这个工艺可散发鲜叶的青草气,促进具有愉快香型的芳香物质形成,且有效降低成茶苦涩味,转变干茶叶底色泽。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量。

        杀青:分为两种:一种为炒热杀青,另一种为蒸汽杀青。遵循”高温杀青,先高后低”,“多抛少闷,抛闷结合的方式”和“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。

        做形:也可称“揉捻”

        干燥:不同的茶干燥方式也有所不同,例如烘青绿茶干燥时采用烘干的方式,而炒青绿茶干燥时则采用炒干的方式。


 

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