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食品微生物检查指标
发布时间:2019-05-15   点击次数:70次

        世界上常见的食品微生物检查指标有大肠菌群、菌落总数、致病菌、霉菌及其毒素和病毒等。当前我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。

 

        1、大肠菌群

 

        大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属 。它们均来自人或温血动物肠道,不形成芽孢,在电热恒温培养箱35-37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌,它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量,具有广泛的意义。

 

        2、致病菌

 

        致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中,致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出。

 

        对不同的食品和不同的场合,应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群,蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群,米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群,罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。

 

        3、霉菌及其毒素

 

        我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起食物中毒及其他疾病,故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青霉属的橘青霉、岛青霉等,镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。

 

        4、病毒

 

        微生物指标还应包括病毒,如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,猪水泡病毒等

 

        5、其他

 

        从食品检验的角度考虑,寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标,如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

 

        美国开展的食品微生物检验项目主要包括:需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

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