细菌生长的因素

        一、营养

        细菌是需要食物和水来维持其生命过程的活的生物体。

        营养必须存在于溶液中，才能输送到细胞中。所以，水是*的。细菌也需要碳、氮、硫、铁、矿物质和磷等“食物”来源，才能生长和繁殖。

        必须采取适当的卫生措施，清除残余食物，特别是食品接触表面上的残余食物。由于微生物需要营养存在于溶液中才能将其输送到细胞中，因此确保食品加工环境中没有积水非常重要。

        二、 温度

        另一个影响细菌生长的基本因素是温度。微生物可在一个很大的温度范围内生长。但是大多数细菌生长的MAX适温度介于-10 °C 至 90 °C之间。需要记住以下要点：

        典型的情况是，温度越高（在正常的生长范围内），生物体生长的速度越快。在公共卫生方面令人担忧的大多数微生物都是嗜温微生物。嗜温微生物是在正常的人体温度下能够生长的生物体。

        MAX适宜温度

        微生物可根据它们生长的MAX适宜温度范围划分为如下四个组（见下表）： 在高温下生长的嗜热微生物；在室温或接近室温下生长的嗜温微生物；在冷冻温度下也能够生长的耐冷微生物（尽管它们的MAX适宜生长温度是在嗜温范围内）；在冷冻或接近冷冻温度下生长的嗜冷微生物。

        温度（°C）

        分类 MAX低（°C） MAX适宜（°C） MAX高（°C）

        嗜热微生物 40 至 45 55 至 75 60 至 90

        嗜温微生物 5 至15 30 至 45 35 至 47

        耐冷微生物 -5 至5 25 至 30 30 至 35

        嗜冷微生物 -5至5 12 至 15 15 至 20

        三、水分活度

        水分活度指生长微生物的食品或其它基质（或基础）中获得水的可能性。纯净水的水分活度为1.0。

        可将水分活度看作获得水的可能性。水分子在纯净水中的活动方向并非整齐划一，并且随时可供微生物使用。当您加入像盐和糖这样的物质时，水分子的活动方向指向添加的物质，整个溶液的属性发生变化。水受束缚，可供微生物使用的水变少。

        四、酸性或碱性（pH值）水平

        影响细菌生长的另一个重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或碱性水平的一个指标。pH值：

范围是从0至14，其中7为中性；7以上为碱性； 7以下为酸性。

        pH值介于4.6和7之间的食品称为低酸性食品，例如肉类和蔬菜。pH值低于4.6的食品视为酸性食品，例如大多数果汁。大多数细菌不会在酸性食品中良好生长。

        MAX适宜的pH值

微生物只能在某些pH值水平上生长。MAX终的pH值为4.6或以下时，我们认为食品处于一个安全的pH值范围内或是“耐贮藏”的。如果了解微生物pH值范围，微生物学家可或多或少了解某种食品中存在的细菌。

        五、空气环境

        一些细菌需要一个特定的空气环境才能生长。

        微生物分为以下几类：

        需氧微生物：需要氧气才能生存的生物体；厌氧微生物：没有氧气时能生存的生物体；兼性厌氧微生物：在有氧气和没有氧气的情况下均能生存的生物体。大多数食源性病原体是兼性厌氧微生物；微好氧微生物：需要氧气但需要量较少的生物体。

        上述类别中均有微生物病原体。在确定问题是由哪些病原体引起的时，了解食品周围的空气环境特别重要。

        六、时间和温度

        食品的温度加上暴露在该温度下的总的时间会影响微生物的生长。 我们的目标是尽可能缩短食品暴露在中温范围温度下的时间。中温范围是10 °C 至 43 °C。食品应当在4 °C以下或60 °C以上的生化培养箱内存放。

        在许多情况下，可能无法*避免产品暴露在中温下。但是，限制食品暴露在中温温度下的时间是十分重要的。在零售环境中，时间和温度参数是用来控制病原体的主要因素。如不控制温度，大多数食品可存放的时间不会超过4小时，之后就要将其丢弃。

        七、化学抑制剂

        食品可含有抑制或防止微生物生长的化学物质（自然的或添加的）。盐是可以抑制细菌生长的添加化学物质的一个好例子。化学防腐剂可抑制微生物的生长。化学防腐剂的例子包括：

        硝酸钠：腌制肉类时用作一种促进剂和氧化剂的晶状盐。硝酸钠也被称为“硝石”。苯甲酸钠：主要用作食品防腐剂的晶状或颗粒状盐。丙酸钙：主要用作食品（例如面包）防腐剂的抑制霉菌的钙盐。